pH y Temperatura para la calidad de la carne

El pH y la temperatura son dos parámetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne. La variación en el pH y la temperatura después del sacrificio del animal, puede dar como resultado su clasificación en carnes: PSE (pálida, suave y exudativa), DFD (oscura, dura y seca) y RFN (roja, firme, no exudativa) siendo esta última en la cual se encuentran los parámetros óptimos de la carne con buena calidad

Influencia del pH El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su capacidad de retención de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, aunque existen diferencias entre especies animales) es muy importante pues ciertas enzimas críticas como la fosfofrutoquinasa se inhiben y reacciones metabólicas como la glucolisis cesan; esta última, deberá ser completa y lenta para mantener un nivel óptimo de pH.

Influencia de la Temperatura Durante la etapa del “pre-rigor” (etapa antes de la aparición del “rigor mortis”), la temperatura del canal puede dar lugar al “acortamiento por frío” y a la contracción del músculo, este efecto se produce al someter las carnes sensibles (bovina y ovina) a temperaturas inferiores a 10El ºC